Hoe maken bijen hun honing?

Als bijen vaak worden besproken in de media, vooral als het gaat om het bespreken van de toxische effecten van bepaalde pesticiden, benadrukt de FAO (Voedsel- en Landbouworganisatie, Organisatie voor Voedsel en Landbouw in het Frans) het belang van deze insecten voor de wereldwijde voedselketen. Hun ecologische en economische diensten worden geschat op $ 577 miljard. En niet minder dan een derde van de voedselproductie op wereldschaal is rechtstreeks afhankelijk van hun bestuivingsactiviteit, nog afgezien van hun producten met een hoge voedingswaarde (honing, koninginnengelei, pollen, enz.). Om u te informeren, richt dit artikel zich op het maken van honing, wat een fascinerend en complex proces is. Als je alles leest, zijn er geen geheimen meer voor jou.

Korte herinnering aan het leven van bijen

Bijen behoren tot de orde Hymenoptera. Onze honingbijen (Apis mellifera) zijn de meest bekende voor ons, maar er zijn meer dan 20.000 soorten bijen in de hele wereld.

Zoals alle insecten hebben ze allemaal een lichaam dat bestaat uit drie verschillende segmenten: de kop, het borststuk en het achterlijf. Ze hebben zes poten, twee voelsprieten en twee samengestelde ogen. Bovendien bedekken fijne haartjes, “borstelharen” genaamd, hun lichaam.

Bijen zijn waarschijnlijk in de eerste plaats fascinerend omdat ze (voor het grootste deel, maar dit is niet het geval bij solitaire bijen) in zeer goed georganiseerde kolonies leven. Elke kolonie bestaat uit een koningin, omringd door duizenden werksters en enkele mannetjes. De koningin is de enige vruchtbare bij en is verantwoordelijk voor het leggen van de eieren. De arbeiders zijn steriel en voeren alle andere taken uit die verband houden met het leven van de kolonie: nectar en stuifmeel verzamelen, de korf bouwen en onderhouden, de larven voeden en de kolonie verdedigen. De mannetjes worden alleen gebruikt voor de voortplanting.

Honing maken: het begint allemaal met het verzamelen van nectar

Het verzamelen van nectar is de eerste stap bij het maken van honing. Het is een suikerachtige vloeibare substantie die door bloemen wordt geproduceerd om bestuivers, waaronder bijen, aan te trekken. Deze verzamelen nectar met hun tong van ongeveer 6 mm. Foeragerende bijen likken nectar van bloemen en bewaren dit in hun krop. Het is een uitbreidbaar zakje met een inhoud tussen 40 en 70 µl dat zich in de buik van de bij bevindt. Als de verzamelaar het heeft gevuld – ze wordt dan verzwaard met een derde van haar totale gewicht – beslaat het krop bijna de hele buikholte van de bij. Bij aankomst bij de korf braakt ze de inhoud uit door middel van spiercontracties (mechanisme van trophallaxis) om het te geven aan ontvangende bijen die bij de ingang van de korf zijn geplaatst.

Omzetting van nectar in honing

De nectar moet dan transformaties ondergaan om honing te worden.

De eerste transformatie bestaat uit het ontzuren van de nectar. Maar ook na deze operatie blijft honing een zuur product. De pH heeft inderdaad invloed op de snelheid van afbraak van suikers en enzymen: bij een lage pH (3,5-4,0) is deze sneller dan bij een hoge pH (4,0-5,0). Nectarhoning heeft een pH tussen 3,5 en 4,5 en honingdauwhoning tussen 4,5 en 5,5.

Nectar bevat ook grote hoeveelheden sucrose, maar bijen zetten het om in fructose en glucose. Dit wordt gedaan door de nectar van de “mond” van de arbeiders naar de “mond” van de arbeiders te brengen: het is een enzym dat aanwezig is in hun speeksel en dat de moleculen modificeert. Daarom is honing een gezonder product dan witte suiker: de zoetkracht is groter en het wordt langzamer door het lichaam opgenomen. De glycemische index van honing varieert echter afhankelijk van de planten waar het vandaan komt. Turanose is een typische suiker in honing; het is slechts tot maximaal 3% aanwezig, wederom afhankelijk van de herkomst van de honing. Honing bevat ook waterstofperoxide, dat antibacteriële en schimmelwerende eigenschappen heeft die het beschermen tegen infecties.

De volgende operatie bestaat uit het manipuleren van de honing om de verdamping van het water in de nectar te bevorderen. De bijen deponeren het in de kammen om het bloot te stellen aan de ventilatorbijen die dichtbij met hun vleugels klapperen. Aanvankelijk bevat de nectar ongeveer 80% water; aan het einde blijft er een percentage over van minder dan of gelijk aan 20% water. Dit is essentieel om de gisting goed te weerstaan.

Het watergehalte van honing varieert afhankelijk van het oogsttijdstip, de klimatologische omstandigheden, de opslagomstandigheden vóór het oppotten, enz. Dit is ongetwijfeld een van de belangrijkste kenmerken van honing omdat het betrokken is bij de viscositeit, kristallisatie, smaak en fermentatie van honing. Als de wettelijke normen een honing tot 20% toelaten, zijn alleen de honingsoorten waarvan de luchtvochtigheid lager is dan 18% echt goed houdbaar. Als het te droog is, dat wil zeggen als het minder dan 16,5% is, heeft de honing veel minder smaak en blijft het in de mond plakken.

Als de honing droog genoeg is om gestabiliseerd te worden, sluiten de bijen de cellen af ​​met ondoordringbare deksels. Aldus beschermd tegen lucht en vochtigheid, rijpt het zonder te bederven.

Mensen die allergisch zijn voor bijensteken moeten voorzichtig zijn bij het consumeren van honing, omdat het sporen van pollen en andere allergenen kan bevatten.

Verschillende honing

De smaak van de door bijen geproduceerde honing varieert afhankelijk van de bloemen waarvan het afkomstig is. Elke bloemnectar geeft een bepaalde smaak. Hier zijn drie voorbeelden van verschillende soorten honing.

Lavendelhoning heeft een lichte kleur en een milde, delicate smaak. Het wordt vaak gebruikt in desserts en infusies.

Acaciahoning heeft een lichte kleur en een milde, licht fruitige smaak. Het wordt vaak gebruikt in sauzen en marinades.

Tijmhoning heeft een amberkleur en een sterke, aromatische smaak. Het wordt vaak gebruikt in hartige gerechten en kruidenthee.

Focus op polyfenolen

Honing staat bekend om zijn antibacteriële en antioxiderende werking, evenals om zijn helende eigenschappen.

In de samenstelling van honing kunnen polyfenolen worden geïdentificeerd. Het is een klasse van moleculen die in wijn wordt aangetroffen en die een belangrijke rol speelt bij de karakterisering van aroma’s en kleuren. Ze zijn aanwezig in veel andere plantaardige stoffen. Vóór de jaren 80 spraken we van “plantaardige tannine”.

Het polyfenolgehalte van honing wordt gecontroleerd en wordt over het algemeen uitgedrukt in galluszuurequivalenten (GAE). De overgrote meerderheid van honing heeft een totaal polyfenolgehalte van minder dan 50 mg GAE/100 g, een percentage dat dicht bij de waarden ligt die in bepaalde groenten en fruit worden aangetroffen. Maar boekweithoning en boshoning hebben het hoogste polyfenolgehalte, gevolgd door manukahoning (struik van de Myrtaceae-familie, endemisch in Nieuw-Zeeland, wat de hoge prijs verklaart), kastanje en heide.

Onthoud ten slotte dat het primaire doel van honing niet is om ons te behandelen, maar om de bijen te dienen. Het is deels bedoeld om de larven te voeden: vermengd met stuifmeel wordt het gegeven in de vorm van pap. Maar het is ook voer voor de volwassen bijen zelf als het te koud is of het regent en ze de kast niet verlaten.

Nu je alles weet over honing, zal je het de volgende keer dat je het proeft op dezelfde manier proeven?